Nowy owoc pojawił się na mieście. Nazywa się POmeLO Bistro, świeżością pomysłów wpisuje się w ambicje ulicy Ogarnej, a pod żółtozieloną skórką i białą warstwą albedo kryje bogactwo łączące smaki produktów regionalnych z akcentami z różnych części świata – Azji Wschodniej, krajów basenu Morza Śródziemnego czy szeroko pojętej kuchni europejskiej. Najważniejsza w tym gdańskim wydaniu olbrzyma z rodziny cytrusów jest lokalność. Szyld restauracji powie nam o niej więcej, jeśli pójdziemy na skróty (ściąga jest w oknie witryny). POmeLO to krewniak sylabowca. Każda z trzech sylab umieszczonych w logotypie jedna pod drugą ma swoje znaczenie. – Bardzo lubię pomelo – jest takim dość kolorowym i wesołym owocem. Przy okazji zawarliśmy w nim koncept naszego bistro. Szukałem miejsca, które miałoby fajne menu, byłoby dla „lokalsów”, a do tego byłoby też gdzieś tam po drodze. I to wszystko jest w naszej nazwie. PO – czyli po drodze, me – czyli menu i LO – czyli lokalnie. „me” ma także odniesienie do słowa melanż oznaczającego w języku młodzieżowym ostrą zabawę. Fikuśna, pochyła czcionka wyróżniająca te dwie literki nie jest dziełem przypadku. Jeśli spojrzymy na to szerzej, łącząc me z LO, uzyskamy formę przypominającą zdrobnienie od melanżu – melo. Pomelo to jest takie miejsce, gdzie można przyjść, żeby się zregenerować po dobrej imprezie – mówi Krzysztof Szymański, właściciel bistro, które otworzyło swoje podwoje przy Ogarnej 121/122 przed trzema tygodniami.
Absolwent Wyższej Szkoły Turystyki i Hotelarstwa w Gdańsku (specjalność: zarządzanie w hotelarstwie i gastronomii) całe swoje życie zawodowe związał z branżą gastronomiczną tudzież z historycznym centrum Gdańska. W jego dossier są znane gdańskie, polskie i światowe marki: Pod Łososiem, Goldwasser, Qubus Hotel, Hilton... Kształcił się we Wrzeszczu. Studia na uczelni przy ul. Miszewskiego poprzedziła nauka w technikum gastronomicznym (ZSGH) przy al. Legionów. I w tych okolicach – a czasem jeszcze dalej od historycznego centrum miasta – kończyły się w tamtych czasach podróże przyszłego restauratora w poszukiwaniu kuchni lokalnej. – Kiedy chodziliśmy ze znajomymi po Śródmieściu, to zwykle mieliśmy problem ze znalezieniem fajnego miejsca dla siebie. Żeby zjeść coś regionalnego, być pewnym jakości produktu i tego, że człowiek dobrze wyda pieniądze, musieliśmy chodzić po lokalach we Wrzeszczu. Większość restauracji na Głównym Mieście bardzo mocno nastawia się na turystów zagranicznych. Pomijając już fakt, że ceny są tam adekwatne do zasobności portfeli gości z Zachodu, to jakość pewnych produktów nie jest satysfakcjonująca – wspomina Krzysztof Szymański. Drogę zawodową zaczynał od zmywaka, potem był kelnerem, kierownikiem sali, menedżerem, szefem bankietów i konferencji, a przez ostatnie dwa lata pracy najemnej zajmował stanowisko zastępcy dyrektora w jednym z sieciowych hoteli z czterema gwiazdkami. Teraz jest szefem w swoim amerykańskim śnie. Zawsze marzył o własnej restauracji. W połowie ubiegłego roku stanął do przetargu na najem lokalu administrowanego przez Gdański Zarząd Nieruchomości Komunalnych (z przeznaczeniem na działalność gastronomiczną) i wygrał marzenia. – Nie bałem się wejścia w Ogarną – wiadomo, choćby przeszła samą siebie, nigdy nie będzie Długą i Długim Targiem – bo u podstaw tego bistro legł koncept stworzenia miejsca dla „lokalsów” – dla naszych sąsiadów, dla gdańszczan, ale też dla lokalnych producentów i lokalnych produktów. Turysta w sezonie letnim pewnie zajrzy do nas czasem, ale ja mam pomysł na to, żeby zaistnieć w świadomości mieszkańców miasta. Wiem, że to jest program ambitny, na miarę ambicji całej ulicy – mówi właściciel POmeLO.
Pomelo ma się bronić smakiem i luźną atmosferą. Karta dań w bistro na Ogarnej to prowokacja. Oszczędna w słowach nie zwiera niczego, co uchylałoby rąbka tajemnicy ambitnej kuchni. Tylko rzeczowniki i slashe. Wytłuszczony KALAFIOR, pod nim grzyby / dynia / jarmuż. I już. Czasem goście pytają nawet, dlaczego menu jest nieczytelne. – Poszliśmy za trendem, a w modzie jest dzisiaj slashownie składników. Chodzi o to, żeby gość chciał nas skłonić do rozmowy. Ma więc przed oczyma główny składnik... I co z tym dalej? Staramy się zawsze mówić naszym gościom: „Proszę, to jest menu, w daniach wymienione są główne składniki, ale jeśli chcecie dowiedzieć się, skąd się tu wzięły i jak są przygotowywane, to z chęcią wam o tym opowiemy”. To jest tak specjalnie podane, żeby można było nawiązać z nami lepszy kontakt. Robi się luźniej – wyjaśnia właściciel bistro. No i KALAFIOR zaczyna się uśmiechać nie tylko wegetarianom. Kotlet z róży warzywa, którym zajadali się już starożytni Grecy i Rzymianie, przyrządzany jest z curry, orzechami i kilkoma rodzajami ziaren. Podaje się go na grzance z chleba upieczonego w jedynej gdańskiej piekarni z tradycyjnym piecem opalanym węglem. Do tego jest blanszowany jarmuż oraz przyrządzane od podstaw przez szefów kuchni keczup dyniowy i pasta grzybowa. Mają oni swoje przepisy na grusztardę – musztardę z gruszką, kiszoną kapustę, syrop z pigwy, hummus z ciecierzycy, musy z owców śliwy, gruszy i moreli czy serwowane zimową porą napary. Cząstki pomelo w syropie to też ich robota. Podaje się je z kurczakiem. – Nie ma tu niczego, co byłoby ze słoika zakupionego w sklepie. Wszystko powstaje u nas. Nie kupujemy gotowych przetworów, nie kupujemy produktów u gigantów handlowych, nie zamawiamy niczego, co jest porcjowane w fabrykach. Pomelo to dania stworzone z produktów od lokalnych dostawców. Jeździmy na zmianę do gdańskiego rzeźnika, który wykrawa dla nas mięso tak, jak sobie życzymy. Dostajemy duży kawałek i obrabiamy go w lokalu. Blisko metrowej długości połeć schabu z kością przez tydzień leżakuje u nas na soli morskiej i kruszeje. Potem go porcjujemy. Mamy dwóch zaprzyjaźnionych rzeźników w Gdańsku, z których jeden dostarcza nam kaszankę, a drugi całą gamę mięs i wędlin. Tak samo jest z rybami. Jeździmy po nie do dwóch rybaków. Bierzemy tylko to, co jest świeże. Do śniadań podajemy zestawy pieczywa z piekarni Ryszarda Majchrowskiego, przed którą mieszkańcy Dolnej Bramy i sąsiednich ulic ustawiają się po wypieki z ciasta na naturalnym zakwasie już w środku nocy, a także kawę w nieograniczonej ilości za jedyne 3 złote. Mieszanka stanowiąca harmonijne połączenie różnych gatunków dobrana została specjalnie dla nas. Pochodzi z niedużej gdańskiej palarni. Przyprawy, zioła, mąkę, ziarna, miody, kasze i groch dostarcza nam Młyn Gospodarczy z Pruszcza Gdańskiego, a wszystkie produkty mleczne są ze Spółdzielni Mleczarskiej Udziałowców w Strzałkowie – wymienia swoich kontrahentów Krzysztof Szymański. Piwo sprowadza na Ogarną z Kościerzyny. Smak i jakość lagera, ciemnego czy pszenicznego warzonych w Starym Browarze przy Słodowej 3 nie były jedynymi kryteriami wyboru. Kryje się za nim także ukłon w stronę rodzinnego miasta Aleksandra Majkowskiego. Zasłużony kaszubski i pomorski patriota, działacz niepodległościowy, dziennikarz, pisarz, wydawca i lekarz mieszkał niegdyś na Ogarnej. Od 1911 roku swoją siedzibę miała tutaj redakcja pisma „Gryf”, którego założycielem był Majkowski. – Pomyśleliśmy sobie, że skoro tak dużo mówi o Ogarnej jako ulicy, na której urodził się i dorastał słynny Daniel Gabriel Fahrenheit, to dlaczego nie miałoby tu być akcentów związanych z tak wybitną postacią, jaką był Aleksander Majkowski. Nieczęsto słyszy się o tym, że tu mieszkał. Chcemy o tym mówić i zachęcać naszych gości do skosztowania napojów z rodzinnego miasta lokalnego patrioty, warzonych w browarze, który nawiązuje do piwowarskich tradycji sięgających XIX wieku – mówi Krzysztof Szymański. 8.01.2017 / fot. Maciej Kosycarz / KFP

dodaj do koszyka wszystkie wyświetlone zdjęcia